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Les produits de la pêche
fotolia 41367057Nos océans, mers et rivières sont riches de chairs gourmandes à consommer crues, grillées, fumées ou cuisinées. Dans tous les cas, un constat s’impose : leur finesse exige la vivacité, l’allégresse, la légèreté d’un blanc ou d’un rosé.

Evacuons tout de suite la seule exception à cette règle : le thon. Le steack de la mer, comme on l’appelle souvent, permet des mariages intéressants sur les trois couleurs. En carpaccio ou en tartare, il s’apprécie avec un verre de blanc ou de rosé méridional. Mais dès lors qu’on l’associe à la tomate, façon catalane, basquaise ou provençale, il supporte aisément un rouge fruité et friand des bords de la Méditerranée.

Quid des autres poissons ? Les plus iodés, comme le rouget ou la daurade, mérite un beau rosé. Tout comme le bar (ou le loup s’il est pêché en Méditerranée) s’il est accompagné de fenouil. Dans le cas contraire, ce poisson noble mérite un grand blanc, au même titre que le turbot, la sole et le saint-pierre : condrieu, chablis, hermitage, pessac-léognan… Plus populaires, les sardines et merlans frits se marient avec des vins vifs et fruités qui donneront un petit coup de fouet au palais en répondant au gras de la cuisson. Fondant à souhait quand il est cuit à la perfection, le cabillaud a besoin de tendresse, d’onctuosité. Il la trouvera avec un provence, un cassis, un condrieu. Enfin, la chair grasse du saumon fumé réclame de la vivacité. Son partenaire rêvé : un pouilly-fumé bien sûr !

Pour accompagner les poissons de rivière, rien de mieux qu’un  vin continental : un riesling, un chablis, un sancerre…

Du côté des invertébrés, du poulpe au calmar, en passant par la seiche, le chipiron et le supion, on ne fait pas les difficiles. Ces bestioles-ci goûtent la plupart des rosés et des blancs. Même un petit moelleux sera le bienvenu.

Des mollusques encore… Mais ceux-là ont des coquilles. Les huîtres et les oursins veulent de la fraîcheur et de la minéralité. On ira les chercher du côté des muscadets, chablis, sancerres, rieslings et autres sylvaners. Les moules et les Saint-Jacques ont besoin de plus de chaleur, de rondeur et réclament ainsi le fruité gouleyant des blanc du Sud.

Terminons par les rois de la mer : les crustacés. Le crabe, la langouste, l’écrevisse et, au sommet de la pyramide, le homard exige un grand vin blanc, complexe, généreux et élégant comme le meursault, le puligny-montrachet, le corton-charlemagne, l’hermitage ou le pessac-léognan. Plus roturières, la crevette et la gambas se boivent avec un vin frais du Val de Loire si elles sont saisies au beurre, ou un blanc ou un rosé méridional si elles sont grillées à la plancha ou frites à l’huile d’olive.

 

typo coupcoeur1Il est parfait sur une lamproie à la bordelaise, un plat typiquement aquitain préparé avec le sang de la bête (la recette en est disponible dans le Club Escot). Sa maturité, avec dix bonnes années d'élevage et de garde, l'ayant nettement assoupli, on peut aussi le conseiller sur des poissons, crustacés ou calamars en sauce tomatée et/ou épicée. Voire sur un poisson grillé si, par commodité ou par goût, on souhaite faire tout un repas avec un vin rouge.

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