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Lamproie à la bordelaise

Ingrédients pour
4 personnes :

1 lamproie de 1kg vivante, 75cl de château Escot 2009, 30g de beurre,
3 oignons, 2 gousses d’ail, 8 poireaux, 250g de jambon de Bayonne, 10cl de cognac, 30g de farine, 1 bouquet garni

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Préparation :

Prendre la lamproie par la tête et sectionner la queue afin de récupérer le sang. Lorsque le sang s’est écoulé, le récupérer et réserver

Plonger ensuite la lamproie dans l’eau bouillante. A la reprise de l’ébullition, la retirer et enlever la peau. Couper ensuite le poisson en morceaux identiques. Bien veiller à retirer le nerf central de chaque morceau. Saler et poivrer chaque morceau puis réserver.

Nettoyer les blancs de poireaux et les couper en petits tronçons puis les faire blanchir. Ajouter le jambon préalablement coupé en petits cubes ainsi que les oignons émincés. Laisser cuire le temps que la coloration apparaisse. Ajouter ensuite la farine en pluie et remuer délicatement. Verser le vin rouge et le bouquet garni. Saler et poivrer. Ajouter ensuite les gousses d’ail broyées. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 1h, en prenant soin de couvrir. Ajouter ensuite les morceaux de lamproie dans la cocotte, couvrir encore une fois et laisser mijoter une heure de plus.

Une fois le temps écoulé, récupérer les morceaux de poisson et les disposer dans une sauteuse bien chaude, afin de les faire flamber au cognac. Les remettre dans la cocotte, où ils mijoteront encore ¼ d’heure.

Prendre le récipient contenant le sang, y verser environ 35 cl de sauce, délayer puis verser le tout dans la cocotte. Laisser mijoter quelques minutes et ajouter un bon morceau de beurre.

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