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Comme tous les grands vins du vignoble bordelais, ceux du Château Escot subissent l’effet “millésime”. Ils n’en conservent pas moins d’une année à l’autre une identité marquée, fondée sur leur richesse et leur élégance. Tout part du terroir… « Pour faire un bon vin, outre la qualité de la terre, il faut avoir les faveurs du ciel, explique Bruno Rouy, mentor du domaine. Or, avec la hausse des températures constatée sur les dernières décennies, la météo n’a jamais été aussi favorable à l’AOP Medoc. Aujourd’hui, grâce à des étés légèrement plus chauds que par le passé, nous profitons d’un parfait équilibre entre acidité et maturité. Nos raisins sont ainsi au maximum de leur potentiel organoleptique. A nous de concrétiser ses belles promesses grâce à une vinification aussi judicieuse que rigoureuse. »

Les secrets de fabrication ? Tout d’abord, une vendange de nuit ou au petit jour, quand les baies sont les plus fraiches. Cela présente un double avantage : limiter les phénomènes d’oxydation avant la cuvaison et faciliter la macération préfermentaire à froid. « Cette technique est peu courante dans notre région. Elle donne pourtant d’excellents résultats ! Son principe est simple : en maintenant la vendange à basse température, on repousse de plusieurs jours le début de la fermentation. Le temps de contact entre le jus et la partie solide s’en trouve prolongé d’autant et, au final, on extrait davantage d’arômes. »

Cette maîtrise des températures se poursuit tout au long de la fermentation. « Il n’est pas exagéré de dire que la réussite de cette opération et, par conséquent, la qualité finale du vin, se jouent à deux ou trois degrés près, constate Bruno Rouy. Nous veillons donc à maintenir les moûts autour de 28° pour créer des conditions idéales pour les levures que nous employons. Ces dernières sont en effet soigneusement sélectionnées pour apporter davantage que la transformation du sucre en alcool : elles doivent également révéler les arômes les plus subtiles de nos raisins. Or, elles ne sont pleinement opérationnelles qu’à partir de cette température. En deçà, elles perdent de leur efficacité. Mais attention : au-delà, à 30° ou plus, elles s’emballent et font monter le taux d’alcool rapidement. Fragilisées par cette alcoolisation trop soudaine pour qu’elles puissent s’y adapter pleinement, elles s’affaiblissent. Cette baisse d’activité peut profiter aux bactéries qui peuplent naturellement les cuves : plus résistantes à l’alcool, elles prennent en effet le dessus sur les levures, altérant alors plus ou moins sensiblement les qualités gustatives des vins. »

La fermentation réussie, le vin continue son évolution. Trois à quatre semaines de macération — à 25, 26° — lui permettent de gagner du gras, de la couleur et de la puissance. Puis vient le temps de l’élevage à proprement parler : selon ses origines (cépages et parcelles) et ses caractéristiques, le vin part en cuve ou en barrique. Dans le premier cas, il épanouit son fruité. Dans l’autre, il développe ses tanins et de nouveaux arômes. « Au terme de la vinification, nous disposons ainsi d’une palette riche de près de dix vins distincts que nous assemblons pour composer nos différentes cuvées. » Chacune a son propre tempérament mais toutes défendent la même finalité : le plaisir de celui qui les déguste.

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